Você não precisa de mais manteiga e queijo para engrossar seu molho cremoso, experimente este truque.
Quando penso em molhos cremosos, penso em uma tigela gigante — um desses híbridos de tigela e prato gigantes que eles têm em restaurantes — absolutamente coberta com linguine e molho alfredo. E talvez um pouco de brócolis. Molhos cremosos podem enfeitar qualquer coisa, de massas a almôndegas, e embora você possa simplesmente despejar creme quente sobre eles e pronto, os melhores molhos são espessos. Eles abraçam cada pedaço em vez de acumular no fundo do prato. Há um truque simples para deixar seus molhos cremosos extra cremosos: adicione ácido.
Ácido extra engrossa o creme
Assim como você pode adicionar vinagre ou suco de limão ao leite para engrossá-lo como um substituto do leitelho na panificação, misturar uma dose de ácido engrossará seu molho cremoso. O ácido extra do vinagre ou suco de limão faz com que as proteínas do laticínio se agarrem e se aglomerem. É a mesma razão pela qual o lemon posset se fixa em um pudim, embora tenha apenas três ingredientes. Se você adicionar muito, essa reação pode potencialmente parecer grossa, mas só um pouco pode dar corpo extra que lê como “cremoso” no seu paladar.
Eu tropecei nessa ideia pela primeira vez no Milk Street . O autor reduz o creme para um molho de macarrão para engrossá-lo e então adiciona suco de limão para dar aquele empurrãozinho extra. Eu queria ver quanto ácido era necessário para engrossar o creme sem deixá-lo grosso, e se o vinagre funcionaria tão bem. Então fui para o laboratório (ahem, cozinha) e testei os dois com sucesso retumbante.
Como fazer um molho verdadeiramente cremoso
Aquecer o laticínio acelera a reação, e como você provavelmente quer comida quente de qualquer maneira, comece adicionando o creme a uma panela ou frigideira. Aqueça em fogo médio-baixo até que esteja fumegando e as bordas borbulhando. Você quer evaporar um pouco da água e reduzir o creme, mas não deixe ferver porque você pode evaporar demais e quebrar o creme.
Esquerda: Uma tigela com creme de leite simples e pesado. Direita: Uma tigela com um pouco de vinagre a mais para um molho cremoso suave.
Para fazer uma porção de molho de macarrão, adicionei meia xícara de creme a uma panela e cozinhei suavemente por cerca de cinco minutos, mexendo. Então desliguei o fogo. Para o primeiro teste, adicionei duas colheres de chá de vinagre e misturei. O creme ficou visivelmente espesso e cremoso. Embora não tenha quebrado, quando esfriou a textura ficou quase grossa. Você pode ver na foto que o creme normal é mais fino onde ele cobriu a parede da tigela, e a adição de vinagre permitiu que o creme se amontoasse no centro. A colher mostra que o molho de creme está ficando granulado.
Fiz o mesmo para adicionar suco de limão com resultados semelhantes. Duas colheres de chá pareciam ser muito ácido, então reduzi para uma colher de chá de ácido para meia xícara de creme. Este é o ponto ideal. O molho de creme ainda estava fluindo, mas ficou mais viscoso sem beirar o iogurte. Especialmente se você estiver adicionando queijo, o que eu eventualmente fiz, você só precisa adicionar uma pequena dose de ácido. O que você tiver em mãos funcionará. Basta adicionar uma colher de chá de vinagre branco simples ou suco de limão ao creme e misturar.
Como trabalhar com o sabor
Há o pequeno problema do gosto ácido como ácido. Embora isso jogue a seu favor se você estiver fazendo um molho de macarrão com limão, e se não estiver? Um pouco de ácido equilibra o peso da gordura de qualquer maneira, mas você pode mascarar o sabor se quiser. O sabor do creme puro com vinagre ou suco de limão tem um toque de queijo. Isso acompanha, considerando como queijo e iogurte são feitos com ingredientes semelhantes. Eu sugiro inclinar-se para o sabor do queijo. Adicione algumas colheres de sopa de um queijo forte como parmesão, pecorino, gruyère ou talvez um pouco de levedura nutricional ao molho. Adicione temperos saborosos como alho em pó, cebola em pó ou páprica. Polvilhe algumas ervas frescas ou secas. Seu molho de creme pode ser cremoso, mas certamente não precisa ser simples.
Você pode usar esse truque de espessamento com qualquer molho à base de creme, basta começar com pouco. Dependendo dos outros ingredientes que você tiver por aí, pode já haver um pouco de ácido. Basta adicionar um pouco de limão, talvez meia colher de chá de cada vez, e veja onde isso o leva. Esta receita de molho cremoso de parmesão para macarrão rende o suficiente para abraçar “uma porção” de macarrão. (As caixas de macarrão dizem que duas onças de macarrão são suficientes. Pshaw.) Basta multiplicar se você estiver fazendo mais de duas onças de macarrão.
Receita de molho cremoso de parmesão
Ingredientes:
- ½ xícara de creme de leite fresco
- ⅛ colher de chá de sal
- 1 colher de chá de suco de limão
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
- Uma boa dose de pimenta-do-reino
Em uma panela ou caçarola, aqueça o creme e o sal em fogo médio-baixo. Leve ao fogo baixo até ferver levemente. O creme deve estar fumegando e borbulhando nas bordas. Mexa frequentemente por cerca de cinco minutos para evaporar um pouco da água.
Desligue o fogo. Misture o suco de limão. Misture o parmesão até derreter completamente. Adicione uma pitada de pimenta-do-reino e seu molho estará pronto. Misture com macarrão, coloque sobre o frango ou mergulhe pedaços de pão torrado nele.