Esses picles permanecerão crocantes e deliciosos por dois anos.
Estou em busca de uma receita de picles de longa duração há muito, muito tempo. Às vezes, o picles era ótimo, mas só por um curto período, ou o processamento destruía a crocância ou a salmoura era muito doce ou os pepinos eram amargos. Eventualmente, no entanto, descobri: um vegetal em conserva que permanece crocante por dois anos na prateleira é, ao que parece, fácil de fazer, desde que você consiga pepinos realmente frescos e tenha um circulador de imersão.
Escolha os pepinos certos
A maioria das pessoas que fazem picles erram antes mesmo de começar o processo de picles. Se você está comprando pepinos para picles no supermercado, você já perdeu a guerra. Para serem bons picles, você precisa de pepinos que foram colhidos nas últimas 24 horas, idealmente no mesmo dia, e foram mantidos refrigerados. Caso você seja novo em picles, há uma diferença entre seu pepino de salada padrão e pepinos para picles, que são menores, curvos e apresentam um monte de saliências nas laterais. Você quer escolher pepinos de tamanho médio e verde-escuro. Amarelecimento não é um bom sinal, e eles nunca devem ser moles.
Eu cultivo os meus, mas isso não significa que você não possa obter pepinos frescos para conserva. A maioria das fazendas ensaca cinco ou dez libras especificamente para conservas um dia antes dos mercados. Vá a um mercado de produtores, faça amizade com um produtor, pergunte sobre como garantir alguns pepinos para a próxima semana e, em seguida, certifique-se de fazer um acompanhamento por telefone no dia anterior. Quando você aparecer no mercado, tenha seu cooler com você e congele os pepinos assim que os receber. Você certamente pode tentar a receita com pepinos menos frescos, mas eles tendem a ficar amargos e não permanecem crocantes. Cinco libras de pepinos renderão cerca de 12 potes de meio litro, mas os pepinos variam em tamanho, então isso pode variar.
Você não precisa apenas conservar pepinos
Se você não conseguir pepinos para conserva, faça vagens verdes em conserva. Elas são ótimas para Bloody Marys e tábuas de frios. Eu também adoro beterrabas e cenouras em conserva e couve-rábano.
Não importa o que você fizer em conserva, você deve manter seus vegetais bem frios por 12 horas antes de fazer a conserva. Pode ser sua geladeira ou um cooler ou pia com água gelada. Isso também ajudará a limpar seus vegetais.
Escolha os potes com base no tamanho dos picles
Agora, você precisa pensar em formas e tamanhos. Para isso, você tem dois fatores: como você gosta de comer picles e os potes que você tem disponíveis . Por exemplo, eu adoro uma lança, então eu sempre uso canecas de boca larga . Eu também preparo algumas em canecas baixas de boca larga , a quantidade perfeita para uma noite de churrasco. Se você faz aspargos em conserva (e você deveria), você quer encontrar as canecas altas e estreitas de caneca e meia caneca , que também são ótimas para vagens e cenouras longas. Se sua família consegue matar um litro inteiro de picles em alguns dias, então, por todos os meios, escolha uma caneca de boca larga.
Preparar os potes
Todos os seus potes devem estar bem lavados a essa altura — passe-os na máquina de lavar louça em um ciclo de alta temperatura. (Certifique-se de que suas mãos também estejam limpas.) Agora, a mágica acontece. Existem duas maneiras de manter seus picles crocantes — taninos e Pickle Crisp (cloreto de cálcio) — e vamos usar os dois. Para obter taninos, você precisa de folhas de carvalho ou de uva não pulverizadas. Eu rasgo uma folha de uva ao meio e dobro metade dela no fundo de cada pote. Para potes pequenos, meia folha está bom. Em cada pote de meio litro, adicione ⅛ colher de chá de cloreto de cálcio e ¼ colher de chá para um litro. Para meio litro, adicione uma pitada. Reserve a outra metade das folhas.
Prepare seus vegetais
Você deve cortar a ponta final de ambas as pontas do pepino — esse é o caule da flor, e ele tem que ser cortado. Ele amolecerá o pepino se você deixá-lo. Corte o resto no formato e comprimento que você precisa para caber nos potes, garantindo que você esteja deixando pelo menos uma polegada de espaço no topo. Para lanças, corte longitudinalmente ao meio e depois cada metade, novamente. Para fatias, certifique-se de que cada fatia tenha pelo menos ½ polegada de espessura — menos do que isso e elas não duram muito tempo.
No caso de vagens verdes, é útil pegar um maço e cortar uma ponta de uma vez, virar a pilha para que as pontas fiquem alinhadas novamente e cortar a outra ponta, colocando-a no pote.
Encha os potes
Existe uma arte em colocar a quantidade máxima de vegetais no pote. Eu viro o pote de lado e começo a colocar os vegetais, adicionando mais ao espaço vazio. O objetivo é preencher o máximo de espaço humanamente possível; você quer principalmente vegetais com um pouco de salmoura, não o contrário. Encha o máximo que puder lá dentro.
Quando terminar de encher o pote, você quer garantir que tenha uma polegada extra de espaço no topo. Se não tiver, use uma faca lateralmente para cortar o excesso. Em cada pote, adicione o seguinte:
Meio litro
- 1 dente de alho amassado
- 1 raminho de endro
- 1 colher de chá de semente de mostarda
- 1 colher de chá de semente de alcaravia
- ½ colher de chá de pimenta em grão
- 1 lasca de pimenta fresca (opcional)
Pinta
- 2 dentes de alho amassados
- 1 pequeno punhado de endro
- 1 colher de sopa de semente de mostarda
- 2 colheres de chá de semente de alcaravia
- 1 colher de chá de pimenta em grão
- 1 lasca de pimenta fresca (opcional)
Quarto
- 4 dentes de alho amassados
- 1 punhado generoso de endro
- 1,5 colher de sopa de semente de mostarda
- 1 colher de sopa de semente de alcaravia
- 1 colher de sopa de pimenta em grão
- 1 lasca de pimenta fresca (opcional)
Cuidado com pimenta: você acha que não está adicionando muito, mas mesmo a menor quantidade tem um efeito incrível em uma salmoura. É de partir o coração perceber que você não pode comer um monte de picles que você fez porque eles são muito picantes.
Lembre-se, queremos encher o pote inteiro, exceto a polegada superior, e se você não fez isso, pode fazer com as sobras. Se você fez lanças, preencha com fatias; se você fez vagens, use os cortes para preencher o espaço, o mesmo para cenouras e aspargos. Finalmente, no topo, dobre a outra metade da folha de uva. Essa folha ajudará a segurar os outros ingredientes sob a salmoura.
Fazendo a salmoura
Se for temporada de picles, você deve ter salmoura por perto. Se fizer muito, a sobra é estável na prateleira e será usada, então não se preocupe. É quase impossível descobrir precisamente quanto você vai precisar, porque seus vegetais deslocam a quantidade de líquido que você precisa, e você está usando potes e vegetais de tamanhos diferentes.
Esta salmoura é metade vinagre e metade água salgada. Você pode brincar com os tipos de vinagre e quão concentrada é essa salmoura, mas eu uso 3% de salmoura, o que significa que para cada galão de água, você adiciona uma onça de sal de conserva. Deve ser sal de conserva, não sal de cozinha, que tem aditivos. Eu tive sucesso usando água da torneira, mas muitos livros recomendam usar água filtrada, e se você tem água terrível na sua área, é algo a considerar.
Um galão de salmoura
- 1 litro de vinagre de maçã
- 1 litro de vinagre branco
- 2 litros de água (filtrada opcional)
- 2 onças de sal
Coloque todos os ingredientes em uma panela no fogão, ligue o fogo médio alto e mexa. Assim que o sal estiver dissolvido, você pode desligar o fogão. Se você olhar para o seu pote, verá um anel de vidro elevado do lado de fora, a cerca de uma polegada do topo do pote. Esse é o seu guia. Usando uma concha limpa e um funil de conserva, adicione salmoura suficiente para levar o líquido até a faixa em cada pote.
Processando os potes
Cubra cada pote com uma tampa nova e limpa, recém-saída da caixa, e um anel de enlatamento. Você só precisa apertar o anel até que não haja mais resistência. Em vez de enlatar sob pressão ou usar um banho-maria no fogão, você usará um método de processamento sous vide , pois isso garantirá uma temperatura consistente e controlada. Configure seu circulador de imersão, cubra os potes com água quente (mas não fervente), garantindo que eles estejam sob pelo menos uma polegada de água. Ajuda cobrir a parte superior do recipiente com filme plástico para manter o calor dentro. Em seguida, gire o circulador para 180 graus F. Quando atingir a temperatura, mantenha-o a 180 por 30 minutos e, em seguida, desligue o circulador e remova os potes, colocando-os em uma toalha para esfriarem por conta própria.
Na manhã seguinte, retire os anéis de todos os potes. Os potes nunca devem ser armazenados com esses anéis, e eles são reutilizáveis, então guarde-os para a próxima vez que precisar deles. Verifique o lacre dos seus potes; se algum pote não estiver vedado, esses picles precisam ir para a geladeira e ser comidos na próxima semana. Guarde os potes em uma prateleira longe do sol, em um cômodo que não oscile muito na temperatura; não empilhe nenhum pote a menos que haja papelão entre eles. Esses picles são melhores se você esperar algumas semanas antes de experimentá-los.